Piadosamente se cree que San Jorge nació en Capadocia (actual Anatolia Central, Turquía) fue un oficial del ejército romano que dio sus bienes a los pobres en el momento en que estallaba la persecución, y abiertamente admitió su cristianismo ante el tribunal. Cuando rechazó sacrificar a los dioses sufrió horribles torturas, descritas con detalles muy gráficos, que suponen haber durado siete años; en una de las escenas, por ejemplo, un mago entra para envenenarle con una poción que había preparado, y el propio mago muere mártir, entonces Nuestro Señor aparece y restaura la salud a San Jorge. Fue degollado en el año 307.
En el año 494, Jorge de Capadocia fue canonizado por el Papa Gelasio I , lo que motivó la creación de diversas historias apócrifas sobre su vida, varias de ellas llenas de milagros. El texto más antiguo sobre su vida que ha llegado hasta nosotros se encuentra en el Acta Sanctorum . Asimismo, hacia finales del siglo VI, el Abad irlandés Adomanis de la Abadía de la isla de Iona dio a conocer algunas de las leyendas orientales de San Jorge reunidas por el Obispo galo Arkulf en su peregrinación a Tierra Santa del año 680.
San Jorge se convirtió en Patrón de los caballeros y soldados, además de ser considerado el Santo Protector de algunas Órdenes Militares, como la Orden Teutónica o la de los Caballeros Templarios. Durante los últimos siglos de la Edad Media, San Jorge se convirtió en Patrón de ciudades, aldeas y Casas Nobles.
En 1096, las huestes del Rey Sancho Ramírez de Aragón asediaban la ciudad de Alcoraz, cerca de Huesca. Tras recibir ayuda desde Zaragoza, los asediados consiguen matar al Rey, pero ganan la batalla de Alcoraz, según la tradición, gracias a la aparición de San Jorge. Posteriormente el Rey Pedro I de Aragón conquista Huesca tras invocar la ayuda del Santo. Cuenta la leyenda que el mismo día estuvo ayudando a los cruzados en Antioquía y que, en un momento de la batalla, subió a la grupa de su caballo a un caballero teutón descabalgado; más tarde, ese mismo caballero se vio envuelto en la batalla de Alcoraz.
Sobre todo a partir del siglo XIII surgen numerosas leyendas y apariciones en el Reino. Así, Jaime I el Conquistador cuenta que en la conquista de Valencia apareció el Santo: «Se apareció San Jorge con muchos caballeros del paraíso, que ayudaron a vencer en la batalla, en la que no murió cristiano alguno». Más tarde, el Rey Jaime cuenta de la conquista de Mallorca que «según le contaron los sarracenos, éstos vieron entrar primero a caballo a un caballero blanco con armas blancas», que él identifica con San Jorge.
El Patrocinio de Jorge de Capadocia sobre los Reyes de Aragón y, por extensión, sobre toda la Corona de Aragón se reconoce oficialmente a mediados del siglo XV durante el reinado de Juan II de Aragón y Navarra, que lo nombra Patrón del Reino y de la Diputación del General, principal institución foral en caso de no estar convocadas las Cortes.
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